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【解密一根火腿腸的N種成分】草 一根L(N)NH

發布時間:2019-08-21 04:24:20 影響了:

  有多少人會認真地解讀一根火腿腸的“內心”?一根45克的火腿腸的配料稱得上復雜:豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑,包括增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D-抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉,豬骨提取物等。
  這些陌生而拗口的化學名詞,和實驗室隨時能著火的化學試劑之間,到底有什么關系?我仿佛聞到了飄浮在醫院走廊里的那股福爾馬林的味道。于是,我決定馬上出發,去了解一根火腿腸的生產過程,看看這些成分是如何添加進去的。
  通過搜索,我找到這樣的資料:從1987年中國第一根火腿腸在洛陽春都誕生以來,目前,我國共有火腿腸生產企業30~40家左右,火腿腸產量占整個肉制品產量的三分之一,年銷售額達500億元。一位業內人士說,中國人每年要吃掉幾百億根香腸。
  在北京,想找到一家火腿腸廠家,并不是件容易的事,受生豬養殖的條件限制,使得一些北京本地火腿腸企業大多已經停產。最后,北京順義的一家食品公司,接納了我的訪問要求。
  在這里,我看到每頭豬都需要經過安全檢測,印上檢疫合格證才能屠宰。這是中國目前最常見的生豬安全管理模式,但是生產、檢測、監管領域的管理缺失和落后手段,使得私自屠宰的小廠給豬添加瘦肉精成為常見的現象。“這些小廠超量添加,目的就是為了生長得快。”一位負責人說。
  20世紀80年代初,一家美國公司發現棄用的支氣管藥鹽酸克倫特羅可被豬大量吸收,還能減少脂肪沉積,明顯增加瘦肉率,這就是后來的瘦肉精。但是,只要每公斤豬肉殘留幾微克鹽酸克倫特羅就能引發中毒癥狀,迅速造成心率過速,同時使細胞內血鉀降低導致心律失常。對原有心律失常的病人更易發生心肌梗塞。在發生多起中毒事件后,1999年,農業部開始在全國范圍內開展瘦肉精等違禁藥品的專項查處,但瘦肉精的潘多拉之盒已經打開,再難合上。
  除了瘦肉精外,還有礦物質、抗生素、防腐劑和類激素等違禁飼料的添加,這是生豬屠宰前生產環節面臨的最嚴重的生化危機,但是時至今日,這個威脅仍然沒有得到解除。
  上午,從一頭被屠宰后的長白種豬身上切割下的肉塊,經過10個小時的冷卻排酸之后,被工人推送到選修車間。
  熟練的操作工人抄起手刀,把附著在肉塊深處的筋膜和碎骨一一剔除,并初步分類:五花肉做培根,1號肉(脖子部位)做梅花肉。4號肉(后臀尖)和2號肉(肩部)做火腿腸。
  這些區分好的肉塊,隨即出現在一側的注射車間。一個強壯的工人,傾倒一桶黏稠的液體,紅色,完全覆蓋了碼放在不銹鋼桶里剛剛選修過的豬肉塊。“那些紅色的水,是腌制液、鹽,還有味精。”陪同人員告訴我。“為什么它是紅色的呢?”我好奇地問。
  “紅色是紅曲紅,這是添加的一種色素。”她解釋,添加色素后,未來的火腿腸便具有鮮嫩的肉紅色,還有一種名字更為夸張的色素“誘惑紅”,也在普遍使用。在食品行業,好的賣相是必不可少的。
  “紅曲紅”就是紅曲米磨碎以后的粉末。相對于許多人工色素如胭脂紅來說則是相對安全的。在注射車間,這道色素腌制的過程幾乎大小通吃。
  腌制完畢的豬肉被工人輸送到機器中,反復摔打,反復揉搓、充分吸收。在包裝上看到的配料成分,基本在這個過程全部添加完畢。
  之后的滾揉車間,機器繼續翻滾攪拌,讓腌制液繼續深入肌體,讓巖溶蛋白流出,使之成分緊密,最終具有良好的切片性。
  然后是灌裝和蒸煮。70攝氏度、30分鐘,采用這種低溫作業是為了保持肉質的軟嫩彈滑口感。
  在注射車間,和色素等一起添加到火腿肉里面的,還有防腐劑。防腐劑是各類食品添加劑中爭議最大的一個品種,我國到目前為止只批準了32種允許使用的食物防腐劑。
  生物學博士方舟子介紹,對于現代食品而言,防腐劑的使用在多數情況下是很有必要的,因為防腐劑可以抑制微生物的繁殖、防止食品腐敗變質,如果不使用防腐劑,微生物產生的毒素和食物腐敗變質對人體的危害更大。但由于防腐劑由人工合成,使用不當會有一定副作用,長期過量攝入會對消費者的身體健康造成損害。
  亞硝酸鈉是防腐劑中毒性最大的一種,人服用3克就能致死。火腿腸里允許殘留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的東北酸菜里,每公斤就含有200毫克。添加劑是否有毒有害,跟它的配比度和用量有關系。“只要在安全標準之下,都是安全的。”一位相關人員說道。
  在火腿腸的加工階段,除了色素和防腐劑等以上提到的添加劑,還有香精,目的是突出豬肉火腿腸的香氣。我們甘之如飴的雞翅、面包、果味飲料,它們的誘惑味道,很多來自這些增味劑。比如可樂和鮮橙多,主要就是不同的香精和色素等配制。
  肉里的香氣,都是微量元素生成的。但是現在飼養的豬牛羊都是快速生長,而且采用低溫加工,沒有像過去長時間的熬制,香氣自然不濃。實際上,肉制品讓人最擔心的,并不是這些成分,而是其中的脂肪和鹽分。
  為了改善切片性能,突出肉類香氣,肉腸中一般都會加入較多的動物脂肪,而動物脂肪富含飽和脂肪和膽固醇,比加入淀粉更糟糕。為了掩蓋異味,過量加鹽的現象也是常見的。一個數據表明,人類的食物97%都含有添加劑,有2000多種添加劑正充斥我們的生活。2007年全國的添加劑總產量高達524萬噸,從中獲得銷售收入529億元。
  色、香、味,原來都是錯覺。
  當我終于參觀完一根火腿腸的制造過程,弄清楚火腿腸的成分后,胃里一陣泛酸。
  (范質真摘自2009年3月20日
  《南都周刊》)

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